Elke fijnproever die van plan is onbezonnen een veel te druk kruispunt over te steken met mogelijke gevolgen voor de eigen gezondheid doet dit het beste in Eindhoven. Daar heb je immers veel kans om in het Catharina-ziekenhuis terecht te komen waar de keuken onder leiding staat van meesterkok Frans Gerrits. Sinds 1990 is Gerrits chef-kok in het ziekenhuis en bouwde hij de keuken uit tot organisatie met twee keukens, 200 medewerkers en 1600 maaltijden per dag. Er wordt niet alleen gekookt voor de patiënten, het personeel en de bezoekers van het ziekenhuis, maar ook voor de brandweer en vier andere zorginstellingen. Daarnaast beschikt het ziekenhuis over een Horeca Service die de catering verzorgt voor activiteiten binnen en buiten het ziekenhuis. Deze schaalvergroting wordt gerealiseerd met de nieuwste technieken van het ontkoppeld koken zoals het vacuum koken onder druk in de autoclaaf. Alle componenten gaan in porties in de gekoelde voedselbank waaruit de gerechten worden samengesteld op de portioneerband en via regenereerwagentjes die met inductie-techniek werken op de ideale temperatuur op het bord van de patiënten komen. De kwaliteit van de gerechten wordt binnen het ziekenhuis bewaakt door een patïentenraad en een menucommissie waarin patiënten zitting hebben. Geen wonder dat de meest kieskeurige proever van Nederland, de restaurantcriticus Johannes Van Dam, zich in lovende bewoordingen uitlaat over het ziekenhuis en dit boek dat hij mocht inleiden.
In dit boek presenteert Frans Gerrits via de pen van wijnjournalist Cees Van Casteren een vijftigtal van zijn creaties die in het ziekenhuis worden geserveerd. Dat gaat van vloeibaar voedsel zoals de Catharina Shake en Flip over soepen en salades tot vis- en vleesgerechten, vegetarische gerechten en desserts. Het boek opent met een reportage die ons een blik gunt achter de schermen van de ziekenhuiskeuken. Interviews, anekdotes, en journalistieke stukjes onthullen de filosofie, organisatie, werking en appreciatie van de ziekenhuiskeuken. De recepten die hierop volgen zijn helder geschreven en mooi in beeld gebracht door radioloog-fotograaf Xander Tielbeek. Gerrits biedt de lezer een mix van eenvoudig tot redelijk bewerkelijke recepten die zowel in de dagdagelijkse keuken als voor de feesttafel kunnen worden gebruikt. Een register op recept besluit het boek.
Met dit boek levert het Catharina-ziekenhuis een statement af voor de ondersteunende diensten van alle ziekenhuizen en zorginstellingen. Daarnaast is het een prachtig visitekaartje en vooral een verrassend boek om uit te koken. Men mag mij vanaf nu elke dag ziekenhuiskost voorschotelen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Cucina Catharina. 50 gerechten op recept
Auteur: Cees van Casteren & Frans Gerrits
Fotografie: Xander Tielbeek
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2007
Collatie: 140 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-863-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten