De mossel is al lang geen oester voor de armen meer maar een zeer veelzijdige culinaire lekkernij die in alle seizoenen geserveerd kan worden. De populariteit van dit tweekleppig weekdiertje, dat per definitie een bio-product is, groeit met de jaren en vanuit de Waddenzee en Zeeland wordt er per jaar 600.000 mosselton aangevoerd (100kg mosselen is een mosselton). In 1990 was dat nog 800.000 mosselton uit Zeeland en ruim 300.000 uit de Waddenzee, maar twee uiterst hevige stormen vernielden de natuurlijke mosselbanken en een duurzaam beheer van de kustvisserij drong zich op. Er dreigde immers voedselschaarste voor de kustvogels. De laatste jaren zit het daarenboven wat tegen met de zaadval zodat er minder mosselzaad beschikbaar is voor de visserij. Om aan de groeiende vraag te blijven voldoen, moest de mosselsector met creatieve en hoogtechnologische oplossingen komen. De hangcultuur is zo’n creatieve oplossing, de bevruchting onder gecontroleerde omstandigheden een hoogtechnologische. De invoer van mosselen uit andere streken op deze planeet is tevens een alternatief. Maar dat belet niet dat de prijs, en daarmee ook de status, van de mossel blijft stijgen.
In dit uiterst fraai vormgegeven Mosselboek vertelt culinaire foodwatcher en chef Stefaan Daeninck (met medewerking van Petra Lambrecht) het volledige verhaal van de Zeeuwse mossel, vanaf het mosselzaad tot het zilte goud op je bord. Opgedeeld in de verschillende seizoenen van het jaar, worden de verschillende stappen van het volledige groei-, kweek-, en verkoopproces in een vlotte en aangenaam lezende taal uit de doeken gedaan. Alleen al die informatie maakt het boek een must have voor elke mosselfan. Tel daarbij de veertig creatieve gerechten, en dit Mosselboek is zijn titel meer dan waard.
Daeninck demonstreert ten overvloede de veelzijdigheid van de mossel die als steracteur figureert in soepen, voorgerechten, slaatjes en hoofdgerechten. De mossel wordt gepocheerd, krokant gefrituurd, ingemaakt en opgesteven en combineert moeiteloos met groenten, kaas, vlees, vis, pasta, rijst en kruiden. Er wordt tevens veel aandacht besteed aan de geschikte wijnkeuze bij elk gerecht en in een apart hoofdstuk in het midden van het boek worden de Duitse wijngebieden en hun producten voorgesteld. Bier figureert niet in dit boek, en dat is jammer want met een blonde Maredsous, een Gueze of een Witkap kan de mossel probleemloos worden gecombineerd, zowel in het gerecht als daarnaast.
Het Mosselboek reikt de thuiskok een resem van avontuurlijke recepten aan om de unieke smaak van de Zeeuwse mossel opnieuw te ontdekken. Maar de delicate en zilte smaak van correct geserveerde moules parquées dwingt nog het meeste respect af voor hoogstandje van de natuur.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Mosselboek
Auteur: Stefaan Daeninck & Petra Lambrecht
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6436-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten