Eke Mariën en Jan Groenewold - Cook & Chemist. Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber.

In 1986 hielden Hervé This en Nicholas Kurti de moleculaire en fysische gastronomie boven de doopfont als een nieuwe wetenschappelijke discipline die enerzijds de experimentele fysica wilde introduceren in de keuken en anderzijds de keukenpraktijk wilde toetsen aan de fysische scheikunde. De sindsdien fel gemediatiseerde moleculaire keuken waarin vooral wordt ingezoomd op de moleculaire trukendoos van vooruitstrevende chefs heeft het zicht op deze beweging beperkt tot de soms spectaculaire toepassingen in sterrenrestaurants. Nochtans distantieerden enkele van de meest gevierde namen uit de moleculaire beweging waaronder Ferran Adria en Heston Blumenthal zich in december 2006 in een opiniestuk in The Observer van de sensatiesfeer en de hype die rond moleculaire gastronomie hangt. Daarmee brachten ze het concept en de uiteindelijke doelstelling van de moleculaire gastronomie terug tot hunessentie: door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om betere gerechten te creëren.

Voor wie dit principe huldigt, is dit boek verplicht leesvoer. Zoals de titel laat vermoeden zoeken een kok en een chemicus samen naar het waarom achter verschillende processen en fenomenen in de keuken om ze naderhand te manipuleren en zo nieuwe gerechten te creëren. Deconstructie in de ware betekenis van het woord. Eke Mariën is een professionele chef die een kookstudio runt en vroeger een eigen restaurant en cateringbedrijf had. Jan Groenewold is universitair docent fysische chemie aan de Universiteit Utrecht en research-consulent bij bedrijven. Samen vormen ze Cook & Chemist, een bedrijf dat zich door workshops en publicaties richt op de moleculaire keuken.

Na een essentieel en inleidend hoofdstuk over chemische reacties, gaan de auteurs aan de hand van verschillende basisproducten zoals vlees, eieren, pasta, olie en water, en populaire bereidingen zoals frieten, sauzen, schuimen en ijs dieper in op de transformaties die zich vooral voordoen, vooral onder invloed van warmte, en op de bindingsprocessen die ontstaan bij het mengen en roeren. Culinaire fabels worden wetenschappelijk naar de prullenmand verwezen, fysische processen worden ingeleid, toegelicht en toegepast in 37 recepten en opmerkelijke bevindingen worden meegedeeld. Zo bewijzen de cook en de chemist dat het dichtschroeien van vlees ter voorkoming van vochtverlies niet bestaat en dat de meest smaakvolle asperges gegaard worden in olie en niet in water. Dit alles wordt gelardeerd met materiaaltips en weetjes die de auteurs verzamelden tijdens hun workshops.

Dit toegankelijke boek vereist wat praktische voorkennis van de amateurkoks die bij de goed onderbouwde en methodologische aanpak van de auteurs zeker hun voordeel zullen doen. De verklaring van de wetenschappelijke fenomen achter het koken en de toepassingen in verschillende recepten voeden immers zowel de honger naar kennis bij de kok als het verlangen naar spektakel bij de fijnproever.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Cook & Chemist. Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber.
Auteur: Eke Mariën en Jan Groenewold, onder redactie van Bas Husslage
Fotografie: Arjan Smalen
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-915-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III