Belgische foie gras. Het klinkt vreemd, maar het bestaat wel. Twintig jaar geleden begon de familie Petit in Upigny, een dorpje in het hart van het Waalse Haspengouw, eenden te kweken voor een Franse eendenleverproducent. Die was ervan overtuigd dat het gras in Wallonië van betere kwaliteit was dan in Zuidwest-Frankrijk, de bakermat van de foie gras. Toen de eendenleverproducent voortijdig de samenwerking met de familie Petit stopzette, kozen die ervoor hun investeringen op eigen houtje te laten renderen. Upignac was een feit. Oorspronkelijk produceerde Upignac alleen vacuümverpakte rauwe eendenlever, maar gaandeweg werd het aanbod uitgebreid met een twintigtal producten op basis van eend. Die zijn momenteel in zesentwintig verkooppunten in België te koop. Sinds 2000 opende het bedrijf ook vijf restaurants onder de gezamenlijke naam La Table d’Upignac. Daar kan je het volledige gamma proeven in creatieve gerechten. Meer informatie zou te vinden moeten zijn op de website van de producent, maar de Nederlandstalige versie blinkt uit door kromtaal en onverzorgde informatie. ‘De boek’ is dan toch beter dan de site.
Met de uitgave van dit boek viert Upignac zijn vierde lustrum. In een verzorgde vormgeving met mooie foto’s van Sven Everaert vertelt Erik Verdonck het verhaal van het bedrijf en haar producten. De moeite die de auteur zich getroost om de lezer te overtuigen van de diervriendelijkheid van de gavage en het slachten van de dieren komt echter te evangeliserend over. Je eet foie gras of je eet het niet. Punt. Het is overigens een raadsel welk aandeel Michaël Wuytens heeft in dit boek; in het colofon wordt hij naast Verdonck als auteur vermeld.
De gavage, met vijgen om de lever een fijnere smaak te geven, werd voor het eerst toegepast in het oude Egypte. Via het antieke Rome en de diaspora bereikte de ganzenlever Zuidwest-Frankrijk waar die vanaf de achttiende eeuw een vaste plaats verovert in de Franse keuken. Foie gras kent verscheidene appellations waarvan de foie gras cru de puurste is. Dit boek biedt de hobbykok alvast negentien recepten om gasten op een correcte en verrassende manier eendenlever, het authentiekere zusje van de ganzenlever, voor te schotelen. Maar ook andere stukken van de eend zijn gewild in de keuken. Bouten, magrets, vleugels, maag en aiguillettes worden gerookt, ingemaakt, gegrild, gebraden, gestoofd, of verwerkt in terrines en pasteien. De 45 recepten werden gecreëerd door Olivier Wilbers, kersverse Meesterkok van België, en zijn een haalbare kaart voor de hobbykok met een beetje feeling voor het product. De ravioli van gekonfijte spiermagen en slakken met gekookte wijn is een absolute topper. Het beknopte wijnadvies in dit boek is handig, het tekstje van Felix Alen overbodig. De index op ingrediënten demonstreert de veelzijdigheid van eend in de keuken.
Dit boek is een onbetwiste aanwinst voor de liefhebber van eend en foie gras. Via dit boek weten nu ook de fervente tegenstanders van foie gras de producent te vinden.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Foie Gras & Eend. De beste recepten van Upignac.
Auteur: Erik Verdonck
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2005
Collatie: 128 pp. - ill.
ISBN: 90-209-6228-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten