Er is geen bekender duo in de keuken dan peper en zout. Beiden werden in de oudheid gebruikt als pasmunt om belastingen en huur te voldoen, of als offergave voor de goden. Terwijl elk mens per dag 1gram zout nodig heeft om gezond te blijven, een hoeveelheid die we met ons dagelijks dieet tegenwoordig ruimschoots overschrijden, is peper een puur luxeproduct waar soms wel eens onbedachtzaam mee wordt omgesprongen. Al te vaak hanteren trendy eettenten de zwarte pepermolen aan tafel zonder de gasten ook maar de gelegenheid te geven om het gerecht eerst te proeven. Een correct klaargemaakt gerecht behoeft geen extra peper of zout. De chef moet garant staan voor een perfect evenwicht bij de bereiding van de maaltijd. Maar thuiskoks hebben soms wel wat aanwijzingen en inspiratie nodig. Wat dacht je van een cocktail van granaatappelvodka met roze zeezoutvlokken en calamares met peper en zout vooraf, gevolgd door ravioli met gepeperde pompoen en geitenkaas, en zelfgedraaide vanille-ijs met pistachenoten en peper als dessert?
In de helft van de tweeëntachtig recepten uit dit boek speelt zout de hoofdrol, in de andere helft is die rol toebedeeld aan peper. Zout als decoratief smaakelement op de rand van het glas Margarita, als essentieel kookinstrument bij het bakken van vis of filet mignon in zoutkorst, als bewaarmiddel bij ingemaakte citroenen of als doordeweekse of net unieke smaakmaker bij zovele gerechten. Het eerste deel van dit boek is een lofzang op de veelzijdigheid van dit minerale basiselement uit om het even welke keuken. En omdat peper eigenlijk een gedroogde bes is, combineert het probleemloos met zoet en fruit. Rabarber, aardbeien, perziken, watermeloen,vanille-ijs en room doen het opperbest in het gezelschap van de juiste pepervariëteit. Zout en peper bestaan in verschillende variëteiten die elk hun toepassing hebben in de keuken. Beide delen van dit boek worden dan ook voorafgegaan door een korte introductie van die variëteiten met stijlvolle repetitieve fotografie die meteen de toon zet voor de verdere vormgeving van het boek. Het is jammer dat de auteur van dit boek de rode peper is vergeten te vermelden. Nochtans is dit gewoon de rijpe bessen van dezelfde piper nigrum plant die de witte, de zwarte en de groene peper levert.
De fotografie in dit boek, en in de volledige reeks waarin dit boek verschijnt, is, net zoals de receptuur, van uitzonderlijke kwaliteit en vertoont intern een sterke coherentie. Zo zijn de achtergronden van de foto’s in het zoutgedeelte bewust in gebroken wit gehouden terwijl die in het pepergedeelte in verschillende tinten van grijs zijn. Dit heeft als effect dat de kleur van de bladsnede bij het gesloten boek de tweeledigheid van de titel illustreert en accentueert. Topkwaliteit zit soms in dergelijke kleine details.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Peper & Zout
Auteur: Jody Vassallo
Fotografie: Deirdre Rooney
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-490-1
Oorspronkelijke titel: Salt and Pepper
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten